Page 13 - Iat - Comune di Imola

Segreti e piatti
di antiche Osterie
“Fatti e misfatti, osti, ostesse e bevitori tra Ottocento
e Novecento” è un brindisi alla memoria.
In un prezioso volume ecco un omaggio alle osterie
di Imola, attraverso le parole di Venerio Montevec-
chi, “prima che scendesse il buio”, e le vie del cibo,
per i cittadini e i turisti, negli ultimi cinquant’anni, prendessero altre strade. Storie di un’epoca lontana, dall’arrivo dei francesi alla fine del ‘700 alla morte di Andrea Costa nel 1910 che, come un buon bicchiere di vino, le appassionate parole (e le approfondite ricer- che) di Montevecchi, ci fanno centellinare e assaporare sin dalle prime pagine. Altri tempi, quando un ignoto poeta, cultore del buon bere e profondo conoscitore dell’animo umano sentenziava: “Riempi il bicchiere ch’è vuoto, vuota il bicchiere ch’è pieno; non lo lasciar mai vuoto, non lo lasciar mai pieno”. Tra le mille testimo- nianze raccolte anche quella di Gian Luigi Morini, patron del ristorante San Domenico di Imola, “Pelle- grinaggi gastronomici”, che tratteggia le osterie del dopoguerra, degli anni Cinquanta e Sessanta, quando tutta la vita in città si svolgeva in centro e cenare in osteria (a buon mercato) era un rito. Il giovedì da Alfie- ro perché c’era la trippa; al Parlamentino si andava a mangiare il friggione; la buona signora Amelia, dell’o- steria Fitina Cenni, preparava dei “tortelli che erano la fine del mondo”. La specialità de la Centrale, il venerdì, era il baccalà; sabato e domenica, di ritorno dalle sale da ballo, dopo mezzanotte, si andava da Renato, in stazione, per maccheroncini e gramigna. E la settimana era così completa, tra mangiari semplici e casalinghi, oggi ormai scomparsi. Per chi li volesse riassaporare,
il volume di Venerio Montevecchi “Osterie d’Imola” - Bacchilega Editore - è consultabile presso la Biblioteca Comunale di Imola.
Il piacere di andare all’estero a raccontarsi e ad aggior- narsi ancora oggi non passa mai.
Le redini della “casa” sono adesso in mano a mio ni- pote Massimiliano, una garanzia. Un segno di innova- zione, mantenendo le radici ben salde nella tradizione gastronomica del territorio. Stare al passo con i tempi è complicato, e non sempre mi dà soddisfazione, a dire la verità. Oggi la cucina va alla ricerca di prodotti di nicchia, i grandi ristoratori corrono dietro, in maniera insensata, alla moda, al piatto che fa tendenza. Non fa per me, che ancora ho i fornitori di 40 anni fa. Guar- do alla cucina di domani, e di una cosa sono sicuro: il futuro è il ritorno al passato, rinnovandolo; non si può cucinare il nuovo senza conoscere il vecchio.
Fui il primo cuoco ad andare in tv: era il 1976, con Veronelli e Ave Ninchi, “A tavola alle sette”. Poi sono stato alla BBC e in tante altre trasmissioni famose e le apprezzo (non sempre, non tutte). L’affermarsi del cibo in tv ha un pregio grandissimo: distoglie i ragazzi dalle pubblicità ingannevoli dal cibo dei fast food. Oggi, se chiedete a un bambino, vi citerà a memoria i nomi di cinque cuochi famosi, piuttosto che la formazione del Bologna. E ne conosco tanti che la domenica dicono ai genitori: “Andiamo a mangiare al ristorante”. Il futuro, dunque, è in buone mani.
* Testimonianza di Valentino Marcattilii Chef e Socio San Domenico Imola
Incodè i s’è mess a fé nech i pasadè asot, mo cardìm a mè, in t’e bró j è tot un ètar quèl.
Al nostar azdóri al mitéva sò la pignata la matena parchè e bró e foss pröt a mezdè e av pòs garantì che cun al galèn ch’al razléva in t’l’èra, us féva un bró ch’l’arev fatt risuscité un mort.
Par quàtar parson u j vó:
in t’na spianèda, armisclì insèm 4 öv, 2 etto ed forma gratèda e 2 etto ed pê vèc gratusé, l’udor d’la nus muschèda e un po’ d’ sël (e giost) Fì un impast, lavurìl par bê e fì in mod ch’l’armasta abastêza dur, sa vrì che i pasadè in s’sfaga brisa in t’e bró. Apugì l’impast
in t’e tulér e cun e fèr di pasadè (adès u s’adròva e stciaza patët) al stciazì par fé i pasadè longh cum ca vrì e pu a i mitì sota un strazz ed tela. Quènd che e bró l’è fat, al sculì e se a si a dieta al putì nech sgrasé. Purtì nech a bulór e bró e dop avel salé, butì zò i pasadè: quènd chi vë sò, j’è belache côt.
Lasij a lè dés minud chi ciapa e bró e pu purtij in tevla e... bon aptìt. Tot j’ingredièt (forma, pê graté, farêna e agl’öv).
A m’aracmênd la nus muschèda, ch’l’è e su bô.
Fì un impast, lavurìl par bê e fì in mod ch’l’armasta abastêza dur, sa vrì che i pasadè in s’sfaga brisa in t’e bró. Apugì l’impast in t’e tulér e cun e fèr di pasadè (adès u s’adròva e stciaza patët) al stciazì par fé i pasadè longh cum ca vrì e pu a i mitì sota un strazz ed tela. Quènd che e bró l’è fat, al sculì e se a si a dieta al putì nech sgrasé. Purtì nech a bulór e bró e dop avel salé, butì zò i pasadè: quènd chi vë sò, j’è belache côt.
Lasij a lè dés minud chi ciapa e bró e pu purtij in tevla e... bon aptìt.
Par fé un bô bró, in tla pignata u i va mess un pezz ed cherna ed mènz (se e portafoj e piènz e basta una fetta ed dopi pèt), una galêna vècia ( mej incora un gapô), un òss da bró e j’udùr (seral, pistinëga, zvola, patëta e pundör).
Poch da dvinté mat, veloz da fé e savurì a gl’è al caraterestic ed ste piat che rapresèta la nostra cusêna d’na volta, povra e genuina.
Traduzione di Luciano Farnè,
regista della Compagnia I Giovani di Chiusura
PASSATELLI IN BRODO
Tra i primi piatti tipici del nostro territorio rigorosamente accompagnati con il brodo di gallina, i passatelli sono quelli
più caratteristici, originali, sicuramente una delizia per il palato.
Dose per 4 persone
Rompete 4 uova in una ciotola, aggiungete 200 gr. di pane comune e 200 gr. di parmigiano-reggiano, entrambi grattugiati; cominciate a impastare con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale
e un po’ di noce moscata.
Proseguite lavorando l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo; con il ferro per i passatelli (utensile simile ad uno schiaccia patate, ma con i fori leggermente più grandi) schiacciate l’impasto adagiando i passatelli su un piano di lavoro, coprendoli poi con un canovaccio
di cotone. Portate il brodo a bollire e adagiatevi lentamente
i passatelli: quando cominceranno a galleggiare sulla superficie, significa che saranno cotti e pronti da servire.
Enogastronomia
I PASADÈ IN T’E BRÓ
L’è ô di piat piò caraterestic dla nostra tèra e i va fat in t’e bró.